+381 62 12 83 903 office@barriquedjordjevic.com

Veština izrade kvalitetnih drvenih buradi do danas ne gubi svoju mistiku utkanu u manuelne spretnosti veštih majstora ovog zanata, ali je usko vezana i sa izborom drveta u kojoj hrastovina igra ključnu ulogu.

Osim što čuva tečnost, bure je i aktivna posuda jer drvo koje se koristi u njegovoj proizvodnji oslobađa jedinjenja koja karakterišu konačni proizvod, baš kao što je to slučaj sa pićima odležanim u hrastovim buradima, koja zbog blage oksigenacije poboljšava integraciju između jedinjenja čuvane tečnosti i onih koje oslobađa drvo.

Bilo da se koristi za čuvanje finih vina, žestokih pića ili piva, jedinstvena svojstva hrasta doprinose ukusu, karakteru i složenosti napitka u njemu.

Na profil ukusa i aromu utiču i same vrste hrasta. Najčešće su korišćeni američki i francuski hrast. Američki ima tendenciju da daje snažne slatkaste arome kao što su vanila i kokos, dok francuski hrast doprinosi nijansiranijim i složenijim notama poput suvog voća i orašastih plodova. Jedan od najpopularnijih za izradu buradi je i hrast medunac od kog se dobijaju prvoklasni proizvodi.

SADRŽAJ:

Hrastovina i njena istorija

Do pre jednog veka svako selo je imalo barem jednog bačvara, pintera ili kačara, a danas je ova veština ostala pretežno u rukama odabranih znalaca.

Kroz istoriju su postojale tri glavne namene za korišćenje bačvi. Ona burad koja služi kao pribor u kuhinji, burad koja se koristi za držanje suve robe kao što je to nekada bilo brašno, te ona koja čuvaju tečnosti. Takva burad morala su biti najkvalitetnija.

Najraniji dokazi o pravljenju buradi datiraju još iz vremena drevnih civilizacija kao što su egipatska, rimska i grčka. U početku su bačve pravljene od lako dostupnih materijala kao što su glina, životinjska koža i tkana trska. Prelazak na drvenu burad pripisuje se Keltima, koji su prepoznali prednosti drveta, posebno hrasta, u očuvanju i poboljšanju ukusa tečnosti.

Izrada kačica i drvenih buradi od hrastovine u radionici Đorđević.

Hrastova burad i industrijska revolucija

Proizvodnja bureta je cvetala tokom srednjeg veka u Evropi. Hrastova burad postala su glavna u transportu i čuvanju robe, uključujući vino, pivo i žestoka pića.

Bačvari su igrali vitalnu ulogu u rastućoj trgovini, pošto su burad postala neophodna za skladištenje, ali i transport.

Doba otkrivanja Novog sveta i istraživanja u 15. i 16. veku doveli su do povećane potražnje za buradima za transport robe na dugim pomorskim putovanjima. Hrastova burad su se i tu pokazala kao idealna.

Nakon toga, industrijska revolucija je označila period transformacije. Tehnološki napredak, kao što je upotreba mašina i standardizovani proizvodni procesi, pojednostavili su proizvodnju buradi.

U 20. veku, bačvarstvo je doživelo dalje inovacije, uključujući upotrebu novih materijala kao što su nerđajući čelik i plastika za određene primene. Međutim, tradicionalno pravljenje buradi, posebno za odležavanje vina i žestokih pića, uz praćenje svega novog što donese tehnologija, nikada nije prestalo da bude interesantno, jer bez vrhunske proizvodnje, nema vrhunskog hrastovog bureta, pa tako ni vrhunskog napitka.

Bačve i hrastovina: najbolji čuvari napitaka

Kad se pomenu vino i burad, treća reč koja sagovornicima padne na pamet je Francuska. Buradi od francuskog hrasta se izrađuju često od lužnjaka ili kitnjaka koji se prostire po šumama ove zemlje. Bačve od francuskog hrasta unose suptilnije arome i ukuse vinu i daju mu svilenkastu, elegantnu teksturu.

Drugi bitan hrast za izradu bačvi nalazi se sa druge strane okeana – američki hrast koji se koristi za izradu kvalitetne buradi i daje vinu, rakiji i drugim pićima snažnije arome i sadrži slađa jedinjenja na bazi vanilina.

Treći je istočnoevropski hrast, koji daje slične arome, ukuse i osećaje u ustima kao i francuski. Ova vrsta drveta se koristi u vinskim sortama koje daju obiman i pun ukus. Istočnoevropski hrast se često posmatra kao sredina između francuskog i američkog.

Hibridne hrastove bačve nude kombinaciju ukusa i aroma svake vrste hrasta koji se u njima koristi. Prave se od najmanje dve vrste hrasta, obično američkog i francuskog. Jedna vrsta hrasta ostavi se za trup bureta i druga za glavu bureta, ili se umeću različite hrastove daske po čitavom buretu. Tako, ova burad nikad neće doneti puni ukus te jedne vrste hrasta kao kada se samo ona koristi. Ali, sa druge strane, omogućavaju veću kreativnost pri ležanju pića u zavisnosti od toga kakav ukus i stil napitka želimo postići.

Karakteristike buradi: kako se hrastovina pretvara u jedno kvalitetno bure

Da bi bure bilo vrhunskog kvaliteta potrebne su godine. Za početak često i stotine godina kako bi došli do kvalitetnog hrasta.

Drvo se obično čuva na otvorenom tri do 5 godina pre nego što se koristi za pravljenje bureta. Suši se prirodno i polako. Cilj je omogućiti drvetu da se podvrgne prirodnim promenama koje poboljšavaju njegova svojstva, daju potrebne ukuse i smanjuju neželjene karakteristike. Cene se značajno razlikuju od toga koliko se drvo sušilo na prirodan način – duže odstajalo drvo će biti skuplje kod svakog bačvara.

Američki i francuski hrast mogu različito stariti. Francuski hrast često stari duže od američkog. Svakako, za deblje letve može biti potreban duži period starenja da bi se omogućile dublje promene u strukturi drveta. Najpoželjnija klima za što kvalitetnije hrastovo drvo je ona sa izraženo definisanim godišnjim dobima, poput naše.

Bitna karakteristika hrasta je i termoplastika, koja omogućava savijanje drveta uz pomoć toplote, što je suštinski deo posla u proizvodnji bureta. Ko god je probao da sastavi svoje bure jasno mu je da će sve suve hrastove bačve procuriti ako nisu pravilno pripremljene. Kako hrast uzima vodu, on bubri i širi se, uzrokujući čvrsto zaptivanje.

Bačve koje se koriste za odležavanje pića moraju da omoguće kontrolisanu količinu kiseonika koji dolazi u interakciju sa tečnošću. Ovaj proces mikrooksigenacije utiče na sazrevanje napitka, doprinoseći stabilnosti boje i poboljšavajući određene poželjne karakteristike.

Francuski hrast prožima više kiseonika od američkog. U slučaju buradi napravljenih od američkog hrasta, količina kiseonika koja je ušla kroz spojeve između štapova i čepa bila je 50 odsto od ukupne količine. U slučaju francuskih hrastovih buradi, ta brojka je 75 odsto.

U slučaju žestokih pića kao što je viski, proces starenja ne samo da daje ukuse iz drveta, već utiče i na boju i karakter alkoholnog pića. Ta interakcija sa unutrašnjom površinom bureta, koja je možda bila ugljenisana ili prepečena, igra ključnu ulogu u konačnom proizvodu.

Barik – omiljeno bure u destilerijama i vinarijama

Barik od francuske reči „barrique“, što znači malo bure, omiljeno je destilerijama i vinarijama širom sveta. Enolozi tvrde da je barik zaslužan za najslojevitije ukuse vina ali i drugih pića. U Srbiji se najčešće pored američkog i francuskog hrasta, pravi i od hrasta kitnjaka ili medunca. Naš, srpski hrast daje piću mnogo jaču aromu.

Ovo bure po standardnoj zapremini (koje se proizvođači ne moraju držati) ima 225 litara, pocinkovane obruče, sa obično dve šine na sredini i dve šine na krajevima bureta. Može da se proizvodi u tri nivoa nagorevanja, jako, srednje i slabo. U manjim barik buradima obično ćete naći viski, a u većim vina.

Tostiranje hrastovog bureta.

Hrastovina može da se nagoreva na više načina

Nagorevanje hrastovog bureta razbija molekularnu strukturu drveta termičkim razlaganjem lignina, celuloze i hemiceluloze. Sagorevanje organske materije na visokim temperaturama daje taninima mekoću i tako menja ukus bureta.

Postavljanje trupa bureta iznad otvorenog plamena je najčešći način da se uradi ovaj proces koji takođe pomaže bačvaru da savije duge u oblik bureta. Postoji i drugi način koji uključuje zagrevanje unutrašnjosti bureta bez otvorenog plamena.

Trup bureta se prvo pari, a zatim se tretira vrućim vazduhom sama unutrašnjost bureta. Jedinjenja vanilina obično se oslobađaju i dobija se isti rezultat kao prilikom nagorevanja. Prepečene hrastove bačve mogu se koristiti četiri različita puta pre nego što se smatraju „neutralnim“. Neutralna hrastova burad se i dalje mogu koristiti za čuvanje vina ili drugih pića. Za različite vrste pića često se koriste barik burad sa različitim stepenom nagorevanja.

  • lagano nagorevanje
  • srednje nagorevanje
  • teško nagorevanje
Vlažan podrum prepun hrastovih buradi.

Hrastovina se najbolje čuva kada je bure puno

Najbolji način za održavanje bureta hidratizovanim i higijenskim je da bude pun pića koje tu lagano stari. Zbog toga se mora proveravati nivo punjenja i dopunjavati po potrebi.

Bitno je da se održava adekvatan nivo tečnosti u buretu kako bi se sprečilo isušavanje. Obično je mera da bude pun iznad tri četvrtine.

Starost bureta: ako je bure novo ili mlađe, biće potrebno manje vremena da se dostigne određeni nivo potrebnog ukusa koje daje hrast, ako je starije onda će trebati duže. Jedinjenja ukusa ispuštaju se iz hrasta različitim brzinama, tako da će se karakter koji daje promeniti tokom vremena.

Veličina bureta: kada je u pitanju vreme starenja, sve se gleda kroz odnos površine i zapremine. Sa većim buretom, recimo od 200 do 300 litara, mnogo je manja površina u kontaktu sa ukupnom zapreminom vina ili žestokog pića što će usporiti ekstrakciju i isparavanje. Sa manjim buretom, recimo 1,5 do 10 litara veći nivo kontaktne površine sa vinom ili žestokim alkoholom ubrzava proces upijanja esencije bureta. Ono što bi obično trebalo da traje pet godina da se postigne u buretu od 200 litara može se postići za oko 6 meseci sa jednom od ovih manjih buradi.

Hrastova burad poređana u nizu sa česmom.

Hrastovina uvek idealna za obnavljanje

Može se reći da se bure ponaša kao interaktivna posuda jer s jedne strane, omogućava prenošenje supstanci iz drveta u piće, a sa druge strane, prenos kiseonika iz vazduha u piće tokom godine odležavanja.

Čistoća i higijena buradi je veoma važna. Čim se bure isprazni, mora se temeljno očistiti pre nego što se ponovo napuni ili odloži. Otporan tartarat i premaze u boji su po tradiciji uklanjani valjanjem lanca od nerđajućeg čelika unutar cevi. Trenutno se vodeni mlaznici pod visokim pritiskom mogu koristiti za skidanje ovih naslaga. Na tržištu je dostupna i automatska oprema za pranje bureta.

Sanitacija podrazumeva smanjenje sadržaja mikroba u buretu na prihvatljiv nivo. Postoje različite metode dezinfekcije buradi, uključujući fizičke ili hemijske metode. Osim konvencionalnih metoda kao što su korišćenje hemikalija, ubrizgavanje tople vode ili pare, postoje novi pristupi kao što su korišćenje ozona. Istražuju se i drugi novi pristupi, kao što su mikrotalasno i UV zračenje.

Kako se burad troše pri višekratnoj upotrebi, mogu se i na ovaj način obnoviti kako bi se vratio izgubljeni ukus. Obnavljanje hrastovih buradi podrazumeva i skidanje sloja unutrašnjosti hrastovih bačvi da bi se uklonili tartrati te se opet izložilo sveže drvo, nakon toga se čisti i ponovno spaljuje, te ponovo sastavlja.

Moguće je i peskarenje bureta. To podrazumeva da se suvim ledom (čvrsti CO2), uklanja tartrat bez uklanjanja nagorelog dela. Pošto se tost ne uklanja, nema potrebe da se bure ponovo spaljuje. Obe tehnike obnavljanja udahnjuju novi život starim hrastovim buradima i pomažu da se produži njihova upotreba.

Ekskluzivna linija hrastovih buradi od Barrique Đorđević.

Doživotna garancija na burad

Konzervacija i „ležanje“ napitaka je praksa koja se koristi od antike. Prema dokazima pronađenim u olupinama brodova, burad od hrastovine i kestena najčešće su korišćena tokom istorije.

Burad su tako postala važan alat za proizvodnju koji se može koristiti u različite svrhe, od fermentacije, starenja do skladištenje. Danas se mogu naći burad od različitih vrsta hrasta, tostirana u različitim nivoima i različitim veličinama. Međutim, bez obzira koji je tip u pitanju, kupovina bačvi je značajna investicija i iz tog razloga, da bi se osigurao njihov kvalitet i iskoristio na najbolji način tokom njihovog punog životnog veka, ključno ih je pravilno pregledati i održavati. Ne samo da im skraćuju životni vek, već i burad koja se ne održava može dovesti do različitih kontaminacija.

Kako ne bi bilo nikakvih dilema ili briga, Barrique Đorđević burad se proizvode po meri, a uz stalne akcije nudimo i doživotnu garanciju na sve proizvode.

Zakaži sastanak

Barrique Đorđević